¿Sabías que el Tequila debe cumplir con una serie de estándares para poder comercializarse?
Existe una serie de normas mexicanas emitidas por NORMEX, que establecen el cumplimiento del Tequila, a través de ciertos parámetros según el contenido de diferentes compuestos que se generan en la fermentación de la materia prima Agave Tequilana weber, variedad azul, para asegurar que su consumo no es dañino para la salud humana. Te invitamos a conocer más:
FURFURAL
NMX-V-004-NORMEX-2018. Bebidas Alcohólicas – Determinación de Furfural – Métodos de Ensayo (Prueba).
El furfural es un compuesto derivado del etanol que, si se encuentra en cantidades elevadas en bebidas alcohólicas, puede ocasionar severos malestares.
“Los síntomas que puede presentar una persona al ingerir una bebida con altos contenidos de furfural son: dolor de cabeza, náuseas, diarreas, dolor abdominal y malestar en general. Consumir bebidas destiladas con altos índices de furfural puede ocasionar a largo plazo problemas severos en el hígado “(1).
Durante la producción del Tequila, se lleva a cabo una hidrólisis para tener disponibles a los carbohidratos y puedan ser fermentados por la levadura, al existir diversas estructuras químicas en los carbohidratos; las más sencillas son susceptibles de caramelizarse durante la hidrólisis de las cadenas complejas y, durante esa reacción, se generan compuestos como el furfural y el hidroximetil de furfural, productos secundarios que puede participar como inhibidor de la fermentación.
De acuerdo con la “Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias Etiquetado sanitario y comercial, el límite máximo de este producto es de 4 mg por cada 100 ml de alcohol anhidro.
El furfural es entonces una parte fundamental en la composición de las bebidas destiladas, sin embargo, se debe establecer un control de las concentraciones de este compuesto para no causar daño a los consumidores.
ALDEHÍDOS, ESTERES, METANOL Y ALCOHOLES SUPERIORES
NMX-V-005-NORMEX-2018. Determinación de Aldehídos, Esteres, Metanol y Alcoholes Superiores – Métodos de Ensayo (Prueba).
Cada etapa del proceso de elaboración del tequila influye sobre la composición del producto final y, en consecuencia, sobre su calidad. La bebida contiene, entre otros, los compuestos volátiles y no volátiles en pequeñas concentraciones, que influyen en el gusto y aroma característico que contribuye, en gran medida, a la identidad y calidad del tequila sobre otras bebidas destiladas. (2)
La “Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias Etiquetado sanitario y comercial”, establece los índices permisibles de contenido de aldehídos en una bebida destilada. En la siguiente tabla es posible identificar los valores límites de cada compuesto, por cada 100 ml de alcohol:
Tabla 1. “Calidad del tequila. Composición volátil”. CYD-CONACYT (3)
Si se tiene la correcta proporción de aldehídos en una bebida, esta tendrá un aroma agradable; pero si se tiene una cantidad muy alta, esto puede ocasionar olores desagradables a putrefacción. Si una bebida tiene un olor particular desagradable, no lo consumas, podría ser un signo de alarma.
Los esteres, también conocidos como ácidos grasos en el tequila son, entre otros, los que dan textura o cuerpo al tequila y también influyen en su sabor. Al igual que el resto de estos elementos, pueden ser dañinos a la salud.
“Referente a los niveles de toxicidad del metanol, se tiene establecido que la dosis potencialmente letal del metanol es de aproximadamente de 30 a 240 ml o de 1 g por kilogramo. El metanol tiene la fama de relacionarse con el daño visual, lo cual es una realidad. El daño visual permanente puede ocurrir por una ingesta mínima de 30 ml de metanol (3), lo que hace es destruir el nervio óptico al concentrarse en esa zona. Por estas razones, se recomienda a los consumidores prestar atención a los productos de bebidas destiladas que consumen, revisar que las botellas estén certificadas y que contengan su respectivo holograma de calidad. Si un producto destilado no contiene estos parámetros que aseguren calidad, es muy probable que contengan altos índices de metanol (mayores a los establecidos por la norma)”. (4)
En el tequila, los compuestos más abundantes son los alcoholes; entre ellos, el isoamílico y el isobutanol, que representan entre el 93-94% de los alcoholes superiores que, junto con el metanol, son los compuestos de mayor aportación. Nuevamente es importante reiterar la importancia del control del porcentaje contenido para mantener la calidad del producto para evitar que su consumo sea nocivo a la salud.
AZÚCARES, AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES
NMX-V-006-NORMEX-2019. Determinación de azúcares, azúcares reductores directos y azúcares reductores totales. Método de ensayo (prueba)
El Agave Tequilana weber es la planta utilizada en la elaboración del tequila. La cabeza o piña del agave se corta, se cuece en los hornos utilizando vapor, se muele para extraer el jugo, el cual es fermentado por la acción de una levadura y, finalmente, se destila.
La cantidad y el tipo de azúcares que contienen las piñas de agave son muy importantes debido a que estos son utilizados por las levaduras para la obtención del etanol y de los compuestos que proveen las características sensoriales del producto.
El contenido promedio de azúcares reductores totales (ART) que están presentes en el agave, varía entre 20 y 30 % en peso. Cuando un agave tiene un contenido de azúcares reductores del 20%, es considerado de baja calidad y si presenta entre el 25 y 30 % es de buena calidad.(5)
El análisis de azúcares en las piñas de agave es importante porque el alcohol obtenido en la fermentación depende de la cantidad de azúcares reductores.(6)
EXTRACTO SECO Y CENIZAS
NMX-V-006-NORMEX-2019. Determinación de extracto seco y cenizas. Método de ensayo (Prueba).
El extracto seco se refiere a la cantidad de sólidos que quedan después de evaporar el agua del tequila; mientras que las cenizas son los residuos que quedan después de incinerar el extracto seco.
¿Qué determina esta propiedad? Al determinar extracto seco se está midiendo indirectamente la cantidad de azucares presentes en el producto, parámetro regulado en el estándar.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS QUE CONTIENEN TEQUILA
NMX-V-049-NORMEX-2004. Bebidas alcohólicas que contienen Tequila. Determinación, Etiquetado y Especificaciones.
Este estándar busca establecer las especificaciones fisicoquímicas, la información comercial y los métodos de prueba que deben aplicarse para determinar el cumplimiento en beneficio de la colectividad de consumidores de nuestro país, para evitar la comercialización engañosa de dichos productos.
El objetivo principal es que el consumidor cuente con información veraz y comprobable respecto de los productos que adquiere. Recordemos que el artículo 32 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, establece que la información o publicidad relativa a bienes, productos o servicios que se difundan por cualquier medio o forma, deberán ser veraces, comprobables y exentos de textos, diálogos, sonidos, imágenes, marcas, denominaciones de origen y otras descripciones que induzcan o puedan inducir a error o confusión por engañosas o abusivas. (7)
COBRE, PLOMO, ARSÉNICO, ZINC, HIERRO, CALCIO, MERCURIO, CADMIO
NMX-V-050-NORMEX-2010. Determinación de metales como el Cobre (Cu), Plomo (Pb), Arsénico (As), Zinc (Zn), Hierro (Fe), Calcio (Ca), Mercurio (Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica. Métodos de ensayo (prueba).
Todos los metales tienen niveles óptimos de concentración, por encima de los cuales resultan tóxicos. La toxicidad de un metal depende de su vía de administración y del compuesto químico al que está ligado.
Si bien algunos elementos son benéficos y esenciales para los procesos vitales, otros pueden ser altamente tóxicos. La combinación de un metal con un compuesto orgánico puede aumentar o disminuir sus efectos tóxicos sobre las células.
Debido a que los metales pesados no son química ni biológicamente degradables, su peligrosidad es mucho mayor, aunado a que algunos de estos provocan efectos adversos en el cuerpo a causa de la bioacumulación. Estos se van adquiriendo y acumulando en ciertas partes ya que el organismo no logra metabolizarlos y los que están diluidos en la sangre siempre se encuentran en alguna parte causando daño en la salud, razón por la cual la ley exige un debido control de este tipo de metales en productos consumibles. (8)
Si deseas o requieres adquirir los estándares aquí mencionados, visita nuestra Tienda en Línea: www.normex.com.mx/Tienda/ o solicita una cotización escribiendo a aclientes@normex.com.mx
Referencias:
- “Furfural en las bebidas destiladas como tequila, mezcal”; 08 de marzo, 2023.Furfural en las bebidas destiladas como tequila, mezcal (carbotecnia.info) (Consulta: Julio, 2023).
- Aldehídos en bebidas destiladas. 21 de octubre, 2021.Aldehídos en bebidas destiladas, como tequila y mezcal – Carbotecnia (Consulta: Julio, 2023).
- Estarrón Espinosa, Mirna. “Calidad del tequila, composición volátil”. Ciencia y Desarrollo – CONACYT, Ciudad de México. (Consulta: Julio, 2023).
- Metanol en la bebidas destiladas. 08 de marzo, 2023.Metanol en las bebidas destiladas como tequila y mezcal (carbotecnia.info) (Consulta: Julio, 2023).
- Bautista Justo, M.; García Oropeza, L.; Salcedo Hernández, R.; Parra Negrete, L. A. “Azúcares en agaves (agave tequilana Weber) cultivados en el estado de Guanajuato”. Acta Universitaria Vol. 11, Núm. 1. Universidad de Guanajuato. México, abril 2001. Redalyc.Azúcares en agaves (agave tequilana Weber) cultivados en el estado de guanajuato (Consulta: julio 2023).
- Íbidem
- DOF – Diario Oficial de la Federación
- Pérez López, Esteban / Alvarado Rodríguez, Diana Carlina. “Cuantificación por absorción atómica de Cu, Fe y Zn en alcohol destilado y agua”. Universidad de Costa Rica, 14 de marzo de 2018. Cuantificación por absorción atómica de Cu, Fe y Zn en alcohol destilado y agua (redalyc.org) (Consulta: Julio 2023).